Kakao Meyvesinin Lezzet Yolculugu 2

Kakaonun lezzet yolculuğu sanılandan çok daha uzun. Latin Amerika’da başlayan bu yolculuk Afrika üzerinden İstanbul’a, fabrikamızdaki bantlardan mağazalara, oradan da sofralarımıza kadar uzanıyor.

Anavatanı Latin Amerika olan kakao meyvesi, ekvator enlemine 20 derece yakınlıktaki bölgelerde yetişir. Sadece bu enlemdeki ideal şartlarda üretimi yapılabilen egzotik meyvelerdendir. Her ne kadar Latin Amerika’da doğmuş olsa da şu anki kakao üretiminin önemli bir kısmı Afrika ülkelerinde yapılmaktadır. Üretiminin önemli bir kısmı halen el işçiliğiyle yapıldığı için, kakao tarımı genellikle küçük ve orta çaplı aile çiftliklerinde yapılır.

Gelelim meyvenin kendisine. Görünüş olarak kavun ile karambola arasında bir forma sahip olan kakao meyvesi, içerisinde 20 ila 50 arasında değişen çekirdeğe sahiptir. Dış kabuğu epey sert olan meyvenin içinde yapışkan, etli bir doku bulunur. Kakao tarımında işçiliğin de meyvenin kendisi ve iklim koşulları kadar yer tuttuğu bilinir. Tam zamanında toplanmamış kakao meyvesinin tadı da kalitesi de kötü olur.

Herhangi bir işlemden geçmeyen kakao meyvesinin ham tadı acıdır. Lezzetli bir kakao tadına erişmesi için kabuğu kırılan meyvenin içinden çıkartılan çekirdekler üstü üste yığılarak örtülür. 3-9 gün beklenerek yüksek ısılarda bazı enzimlerin gün yüzüne çıkması sonucunda fermente olması gerekir. Bu işlem sonucunda kakao tadı oluşur ve olgunlaşır. Fermente işlemini iyi tamamlayamayan çekirdeklerde gerçek kakao tadı oluşmaz, fazla fermante olanlarda ise istenmeyen koku ve tatlar oluşur.

Fermente işleminin ardından çekirdeklerin yaygılara serilmesi aracılığıyla güneşte kuruma işlemi başlar. Birkaç gün güneşin de yardımı ile çekirdeklerin içindeki nem hemen hemen kaybolur ve kakao çekirdekleri çuvallanmaya hazır hale gelir. 60-80 kiloluk çuvallar sevkiyata hazır bir şekilde beklemeye başlar.

Buraya kadar, meyvenin tarımsal üretim aşamasına değindik. Kakaonun sofralarımıza gelmeden evvel geçtiği aşamalarsa harmanlama, temizleme, kabuktan ayıklama, kavurma gibi birçok farklı işlemden oluşur. Fabrikaya gelen çuvallar öncelikle kök, sap gibi malzemelerden ayırt edilmek üzere temizlenmeye tabi tutulur. Farklı yerlerden gelen çekirdekler harmanlanarak bu işlem bir süre uygulanır. Bu aşamada çekirdeğin kendisinde hemen hemen hiç çikolata tadı yoktur, aroma oluşumu kavurma sonucunda ortaya çıkar.

Reçeteye göre, kavurma işleminin süresi ve sıcaklığı değişiklik gösterir. İlk kavurma işleminde çekirdeğin dış kabuğu kavrularak aromaların çekirdekte daha yoğun kalması sağlanır. Devamında gerçekleşen kabuk ayıklama sırasında “nib” denilen çekirdeğin özü kabuktan ayrılır ve kakao olmaya hazır hale gelmiş olur. Son olarak, nib kavurma işleminde kakao aroması daha yoğun bir şekilde oluşurken, kakaonun rengi de giderek koyulaşır.

Bütün bu bilgiler ışığında, rahatlıkla fark edilebilir ki, kakao ya da çikolata üretimi diğer bütün tarım ürünlerinde de olduğu gibi bizim marketlerden temin ettiğimiz kadar kolay değildir. Her ne kadar birçok tarım sektöründe, makineli tarıma geçiş söz konusu olsa da kakao üretimde temel faktörlerden bir tanesi insan emeği ve işçiliğidir. El işçiliğinin çok mühim olduğu kakao üretiminde ancak işinde uzman olan ellerden çıkan kakao lezzetli çikolatalara dönüşebilir.